-
Sơ chế cá: Cá làm sạch, cạo bỏ hết màng đen và máu trong bụng, chà xát chanh và muối hạt, rửa sạch bằng nước vo gạo, để ráo rồi ướp trước với 1-2 thìa canh muối hạt giúp cá rắn, đậm vị.
-
Riềng rửa sạch thái lát, gừng củ thái lát, hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, phần vỏ hành rửa sạch. Thịt ba chỉ cạo sạch, cắt miếng vừa ăn.
-
Dưa cải chua rửa, vắt ráo. Nếu như ở miền Nam dưa cải muối dài thì cắt ngắn thành khúc vừa ăn.
-
Ướp cá với 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh nước mắm ngon 60 độ đạm, 2 thìa canh đường, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê hạt nêm, để ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 1 tiếng cho ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bọc kín màng bọc thực phẩm và để ngăn mát tủ lạnh qua đêm sẽ ngon hơn.
-
Xếp riềng, gừng thái lát xuống đáy nồi đất, rồi đến dưa cải chua. Cho cá vào cùng nước ướp, xếp đan xen thịt ba chỉ, riềng, gừng, hành khô và dưa cải chua đan xen còn lại.
-
Kho cá nên kho tối thiểu 2 lần lửa sẽ thẩm thấu đủ vị, càng kho lâu 3 – 4 lần lửa cá càng ngấm vị săn thịt, đượm vị mà không khô. Nếu kho 10 – 12 tiếng thì ăn được cả xương, thịt cá như tan ra nhưng vẫn săn chắc. Cách kho: Ban đầu cho lửa to, khi nước ướp sôi thì mới cho nước nóng vào xâm xấp, hạ nhỏ lửa sôi đều và kho 1 giờ, tắt bếp, để nguội. Tiếp tục kho, khi hơi cạn thì chêm nước nóng và tắt bếp, kho. Lần cuối kho, khi nước sốt sánh và cạn tới 1/3 nồi thì nên nếm lại gia vị phù hợp, rưới thêm 1 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh mỡ lợn giúp cá săn và bóng mướt. Cá nhừ rồi thì nổi lửa to lại chút cho nhanh cạn, tắt bếp và lấy ra ăn cùng cơm nóng.
-
Yêu cầu thành phẩm: Cá màu nâu đỏ đậm đà, chắc mà không khô, khi ăn thịt và xương như tan ra, ngấm trọn vị chua cay mặn ngọt; dưa chua ngậm tròn vị cá. Đây là món ăn được người già tới trẻ nhỏ đều yêu thích.
